Cari amici oggi come promesso parliamo della Segale. Essa è un cereale di montagna che si adatta molto bene come l’avena ad altitudini elevate. Resiste ai climi freddi, cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta. Un tempo la segale era l’alimento principale dei poveri e del popolino in genere, che non poteva permettersi il pane bianco di frumento, destinato solo alle classi nobili ed ai regnanti. La fortuna dell’essere stato per centinaia di anni un cibo ritenuto di serie B, lo ha salvato da tutte le modificazioni genetiche alle quali invece ha dovuto sottostare il frumento! Quindi possiamo considerarlo, ad oggi, un elemento estremamente valido e diversificato della nostra dieta.
La segale viene coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte) dove è divenuta addirittura un alimento base. Ricco di fattori nutrienti, il pane o la pasta di segale è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress.
Le proprietà nutritive della segale, infatti, sono di notevole importanza, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine è inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine; specialmente quelle del gruppo B. L’alto contenuto di fibre della segale la rende valida aiutante nel favorire la peristalsi intestinale oltre che aiutare la regolazione dell’ assorbimento degli zuccheri (rallentando le oscillazioni del picco glicemico, ottimo rimedio naturale per chi soffre di diabete o tende ad ingrassaere); in aggiunta ai due punti precedenti, le qualità sopra descritte agiscono con rapidità nel facilitare il senso di sazietà e sono utili per nutrire la microflora intestinale.
Le popolazioni che si alimentano con pane di segale sembrano protette nei confronti delle malattie cardiovascolari poiché le viene attribuita un’azione anti-sclerotica e protettrice dei vasi sanguigni che avrebbe costituito una valida difesa per le popolazioni dei Paesi nordici in cui, per motivi climatici ed economici, si consumano grandi quantità di grassi animali. Questo perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.
Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa proprio perchè ha un’azione di regolazione sui vasi e sulle pareti dei capillari, favorendo la micro e la macro circolazione.
In gemmo-terapia si utilizza per la proprietà di protezione e rigenerazione della cellula epatica. L’unica controindicazione nel consumo della segale è la presenza di glutine, quindi i celiaci non possono usarla! L’ultima chicca su questo cereale va detta ed appartiene alla storia: le spighe della segale possono essere infestate da un fungo parassita particolarmente tossico per l’uomo (Claviceps purpurea che libera alcaloidi che attaccano i centri nervosi creando appunto un’azione neuro-tossica). Questo fungo infestava le coltivazioni di segale soprattutto nel Medioevo ed anche millenni addietro creando reazioni allucinatorie e manifestazioni pustolose a carico della pelle. Questa intossicazione denominata ergotismo, procurava oltre alle allucinazioni, manifestazioni convulsive o gangrenose. In una tavoletta assira risalente al 600 a.C. e in un libro sacro dei persiani (400-300 a.C.) si menziona una pustola dannosa trovata in spighe di grano; in Francia l’ergotismo fa la sua prima comparsa nel 857 d.C e tra il X e il XIII secolo dove si svilupparono vere e proprie epidemie. A partire dall’XI secolo l’ergotismo viene comunemente chiamato “Fuoco di Sant’Antonio” per la consuetudine degli ergotici del Centro Europa, ammalati dal consumo di pane di segale contaminato, di andare in pellegrinaggio alla tomba del Santo in Italia, ove mangiando pane sano non contaminato di frumento, vedevano la sintomatologia ergotica attenuarsi fino a guarire. Negli sclerozi sono presenti numerosi alcaloidi, ergonovina, ergotossina, ergotamina, ergotinina, acido lisergico, istamina e acetilcolina. La medicina omeopatica ha creato a partire da questo fungo il rimedio per la sua completa guarigione. Ad oggi infatti viene usato per la cura di un certo tipo di sintomatologia coerente con i seguenti disturbi: terrore, paura della morte, melanconia, depressione con delirio, agitazione psicomotoria, deficit cognitivo, stato maniacale, insonnia, iperattività incontenibile, spasmi, crampi, convulsioni,
bruciori che danno appunto la sensazione del fuoco, parestesie, emorragie,
dolore, secrezioni dall’ odore nauseabondo e sensazione di freddo in contrapposizione al dolore bruciante, ulcere e pustole”.

Il mio consiglio è quello di consumare molta più segale rispetto alle quantità a cui siete abituati oppure ad inserire questo cereale nella vostra dieta quotidiana, se ancora non lo avete fatto. Sostituite il pane di frumento integrale con questo, in modo da variare l’ingestione di un cibo diverso, che tra le tante cose ha un indice glicemico molto più basso del frumento, è ricco di fibre e concorre al benessere dell’intestino, al controllo del livello degli zuccheri nel sangue e all’abbassamento del livello del colesterolo cattivo. Il suo consumo aiuta a contrastare la stitichezza ed è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio, la vitamina B, il magnesio, il calcio e il fosforo. Grazie ad esse l’organismo sfrutta queste sostanze per contrastare la pressione alta, la depressione, la stanchezza o l’astenia. Contenendo glutine se ne raccomanda l’astinenza ai soggetti che soffrono di celiachia. L’ultima raccomandazione che vi faccio è quella di stare attenti al pane di segale che trovate in commercio: esso deve essere molto scuro, per essere veramente di segale. Quello autentico è quello che trovate confezionato nella plastica sottovuoto ed è umido; la maggior parte degli altri pani che trovate in commercio sottoforma di pagnotta, sono quasi sempre mischiati con la farina 0 e 00, quindi occhio all’etichetta! Se siete diventati bravi, potete tranquillamente farvelo in casa, lega bene perché contiene glutine e se volete potete mischiare la farina di segale con quella di avena; un’accoppiata perfetta per la salute del nostro corpo. Nell’impasto potete aggiungere anche un pochino di olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, e vedrete che il risultato sarà squisito da tutti i punti di vista; sia per una dieta sana, sia per il sapore…. non mi resta che augurarvi buon appetito!
Letizia Boccabella